sabato 27 dicembre 2014

Elogi II, 10: del baccalà, con una formula chiarificatrice

Il baccalà, come tutti sanno, è un merluzzo che si vende in fette bianche e tutte ricoperte di granellini bianchi. Il baccalà, in effetti, è conservato sottosale e una volta lo vendevano così, duro e secco 1)


Per prepararlo lo si metteva in un barattolo, una pentola o una terrina, sotto il filo d'acqua del rubinetto e lo si lasciava 'sotto l'acqua' per almeno 24 ore. Chi sceglieva di metterlo 'a mollo' in acqua ferma era costretto a cambiarla ogni oretta. 
   Prima di metterlo 'in bagno' era buona norma tagliarne una fettina e ciucciarla senza togliere il sale. Era come una prova d'onore. 
Mio nonno Leonardo, che portava il baccalà arrotolato in un foglio di carta da macellaio, la affrontava senza battere ciglio, come cosa dovuta. Entrava in casa con l'involto sotto il braccio, senza dir nulla lo posava sul tavolo di marmo, lo svolgeva e con un coltello affilato ne tagliava una fettina che si metteva subito in bocca.
Io aspettavo che uscisse dalla cucina e raggiungevo il pacchetto sul tavolo, prima che finisse nell'acqua. Strappavo un filo di fibre dure come il cartone, e le masticavo subito. La curiosità ed il senso del proibito impedivano l'arte del taglio netto e mostravano palesemente la colpa, chè infatti mia nonna poi, quando apriva l'involto, usciva con un 'oh ninìn!'.
Io avevo infilato il pezzetto strappato in bocca e per farlo sparire masticavo di nascosto. Ma senza prima ciucciarle, le fibre rimangono dure e stoppose e ti finiscono in mezzo ai denti, rilasciando il sale tutto insieme: ustionandoti gengive e lingua ma pure illuminandoti di un colore eroico.

   Il baccalà si fa in mille modi diversi ma la sua morte è quella in pastella, in frittelle alla ligure. 

   Si procede in questo modo: in una terrina si versa una quantità derivata 2) di farina e la si mescola con una birra chiara 3), sino a fare un impasto consistente ma non troppo. 
Quest'ultima espressione appartiene alla nomenclatura di cui i cuochi si fanno scudo per evitare che l'arte frani sul declivio democratico.

Ma dopo anni di pratica e di deduzioni logiche mi pare che la corretta interpretazione della formula segreta sia la seguente: innanzi tutto la farina deve dissolversi nel liquido completamente, senza formare grumi e staccandosi agevolmente dalle pareti della terrina. La birra 4) ha da essere versata più e più volte, in quantità singolarmente modeste, per evitare la formazione di grumi eccessivi, in numero e dimensioni, che poi possano risultare troppo restii alla dissoluzione. 


questa è la fluidodinamica corretta: flusso interrotto e piccolo monticello alla base

L'impasto è consistente ma non troppo quando il cucchiaio, con cui si lavora il tutto, può alzarsi senza che la farina faccia eccessiva resistenza, senza essere cioè risucchiato dalla massa biancastra e fluente, senza che la vacuità che si intende produrre nella massa biancastra possa richiudersi troppo in fretta. Ma pure senza lasciare dietro di sè un filo continuo, senza cioè che l'eccesso di fluida liquidità si riversi nella terrina lasciando ben presto il cucchiaio senza quasi traccia di materia.Al contrario, il cucchiaio ha da essere separato dalla pastella come al termine di un appassionato incontro d'amore, quando contenuto e contenente si lasciano completi e senza rimpianti, con movimento liberamente lubrico.

Questa è appena accettabile: troppo liquida, con grumi ancora presenti e visibili sul vetro

La pastella composta, si deve tagliare il baccalà a dadetti 2dita x 2dita x lo spessore dato della fetta. Quindi si amalgama nella pastella ricoprendolo tutto e si lascia riposare per quanto si può: più la pastella riposa e più gonfierà nell'olio ben caldo. Per ottimi motivi, qui sotto subito esposti, è necessario annotare il numero di dadini di baccalà, cui corrisponderà con precisione la quantità di frittelle prodotte.
E' indispensabile cioè che ogni frittella alberghi al suo interno un solo pezzetto di baccalà per i motivi che si scopriranno più avanti.

Il momento in cui iniziare a friggere è fondamentale: il baccalà deve eseere morbido e umido, la pastella deve diventare leggera e croccante. E quindi si è costretti a calcolarlo con una formula vieppiù complessa. 

Se si sceglie di servire le frittelle come antipasto, cosa che ci permette di tralasciare il calcolo complessissimo del tempo di consumazione dei primi piatti,, si pone: 
  1. aT come tempo dell'accomodamento degli ospiti, 
  2. Fn come numero dei dadetti di baccalà (e, conseguentemente, delle frittelle prodotte), 
  3. Nf come numero di frittelle contemporaneamente alloggiabili nella padella 5)
  4. Nfsc numero di frittelle che entrano contemporaneamente nel colino in metallo necessario a scrollare l'eccesso d'olio (nel mio caso =3)
  5. Si impone Tf uguale al tempo necessario a friggere una frittella speciale, la frittella sonda, che per prima si pone nell'olio, a mo' di test. 
  6. Si considera Dt (delta t) la quantità  - negativa - di tempo che viene imposta dall'aumento inevitabile della temperatura dell'olio che aumenta all'aumentare di n(Fn/Nf) - il numero successivo di carichi di padella - e che diminuisce il valore iniziale Tf di un porziuncolo T che, dipendente da valori non preventivabili (la larghezza della padella, il valore calorico del gas usato al momento, lo spessore della massa d'olio, la natura dell'olio - che io consiglio 'di arachidi'), può essere solo ipotizzato più o meno uguale a 1/15 Tf, nell'intervallo n(Fn/Nf)<->(n+1)(Fn/Nf), con andamento esponenziale.

    Non si dimentichi:
  7. la parte di tempo necessaria a scolare le frittelle. Diciamo un 5''(Fn)/3 necessario a passare 3 frittelle alla volta in uno scolino di metallo 6) per poi accomodarle nel piatto a ciò acconcio 7).

Laddove si comprenderà facilmente che Fn/Nf sarà il numero di caricate di padella e che il tempo complessivo del lavoro sarà 


Tc=Tf*(Fn/Nf)-Dt*(Fn/Nf-1)+5''Nf/Nfsc*Fn/Nf

dove 
  1. Tf*(Fn*Nf) è il tempo bruto necessario a cuocere tutte le frittelle, (tempo della frittella sonda) * (il numero di padellate desunto)
  2. -Dt*(Fn*Nf-1) è la diminuzione del tempo della cottura di ogni padellata essendo il valore inversamente proporzionale all'aumento della temperatura dell'olio, aumento questo dimostrabile con altri strumenti (che io qui non posseggo) e anche con l'esperienza diretta se non si è provvisti di retina fermaschizzo (la fisica è ben più materica della matematica). Il calcolo, escludendo l'ultima, oltre la quale il gas viene spento, abbisogna il -1.
  3. 5''Nf/Nfsc*Fn/Nf impone un arbitrario 5'', subito trasformato in 0.12 (essendo l'unità di misura il minuto) - arbitrario ma accettabile per esperienza diretta - che ricordo essere il tempo necessario a scrollare l'eccesso di olio dalle 3 frittelle che riescono ad entrare dentro il mio colino in metallo.  Nf/Nfsc è, del tutto comprensibilmente, il numero di scrollate necessarie e inevitabili per ogni padellata. Il tempo si moltiplica poi per il numero di padellate.

Allora Ncp risulta il Numero di caricate di padella appunto dato dal numero complessivo delle frittelle Fn diviso per il numero di frittelle per padellata Nf


Ncp=Fn/Nf

così che la formula si riscrive in 

Tc=Tf*Ncp-Dt*(Ncp-1)+0.12*Nf/Nfsc*Ncp 

e si legge:

il tempo totale necessario alla preparazione delle frittelle come antipasto è uguale al tempo necessario per cuocere una frittella moltiplicato per il numero di padellate, diminuito della quantità (incrementale per ogni padellata esclusa l'ultima) della riduzione del tempo di cottura Tf, e aumentato del tempo di scrollatura delle frittelle, imposto uguale a 0,12 minuti per ogni scrollata (il cui numero è uguale al numero di frittelle totali per padella fratto il numero di frittelle che vengono scrollate tutte assieme e moltiplicato per il numero di padellate) 

da cui

Tc=-Dt*(Ncp-1)+Tf*Ncp+0.12*Nf/Nfsc] 8) 

che viene verificata con i seguenti valori contestuali:

Dt=2', Fn=35, NF=7,  Ncp= 5, Tf=7; Nfsc=3

e svolta come segue

Tc= -2*4+7*5+0.12*7/3
Tc= -8+35+0.28
Tc=27' 16'' (e 2 decimi) che possiamo tranquillamente arrotondare a 28 minuti - ma non a 30!


e allora il momento (verificato) dell'inizio della frittura è uguale a


T=aT-Tc

Se avrete seguito l'elogio qui positivisticamente esposto, ed avrete architettato i tempi per permettere alle frittelle di arrivare in tavola al meglio della loro condizione, il baccalà sarà un cuore che si scioglierà in bocca, dentro una cotta da battaglia croccante.


Frittelle effettivamente preparate secondo sapienza nella notte di vigilia del 2014


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1) Mette conto, qui, di procedere ad una veloce nota etimologica, anche un po' per amor di contaminazione. Il termine baccalà pare derivare dal basso-tedesco BAKKEL-JAU, cioè 'pesce bastone', in allusione alla sua durezza e rigidità. In modo simile il parente stoccafisso (merluzzo essiccato) sembra derivare da STOCH - bastone, stocco - e FISH - pesce o da Stokke, cittadina norvegese.
Anticamente avevo sentito uno storico della lingua ipotizzare, forse sbagliando, 'stoccafisso' derivare da STACK(ED)-FISH, cioè 'pesce in barile', pesce impilato, stoccato, come si direbbe oggi. L'ultima ipotesi è quella che preferisco.
2) il valore base è il peso del baccalà disponibile (Bp). La farina, semplicemente, ha da essere F=Bp/2
3) Se Bp=600g e F=300g allora Wp=250cl. Dove Wp sta per quantità della birra, che Bp è già assegnato e così si scopre che Wallop, in inglese, può voler dire Birra.
4) c'è chi consiglia di mettere acqua gasata, ma a me sembra una timida correzione dell'uso triviale della semplice acqua. Anche il lievito di birra è da evitare, per il sapore troppo indipendente più che per la necessità di dissolverlo uniformemente, sciogliendolo prima nell'acqua,
5) il valore abbisognerebbe di una formula, esso pure, che lo fa dipendere dalla superficie disponibile con: Sp=¶(Rp * Rp), superficie totale della padella, dove Rp è certamente il raggio della padella e Sf~¶(2,5dita * 2,5dita) con 2,5dita preso come raggio della frittella appena deposta nell'olio (essendo 2 dita il lato del parallelogramma in cui si è tagliato il baccalà), per l'essere la pastella, per sua stessa natura, debordante e accomodante e producendo, inevitabilmente, uno spessore che il friggitore avveduto curerà essere non superiore. E dunque il numero di frittelle per padella è un semplice Sp/Sf -1. Con il -1 necessario a creare lo spazio per evitare l'appiccicamento delle frittelle.
6) impugnato con la mano sinistra se non si è mancini, e dove si tengono le tre frittelle una decina di secondi, scuotendole con movimento del polso da sx a dx, veloce il movimento, che si senta sfrigolare la superficie della frittella sul metallo, a scrollare l'eccesso d'olio.
7) adagiarle in un piatto ricoperto di carta assorbente, quella dei rotoloni oggi in uso, non essendo più facilmente reperibili i tradizionali fogli di carta marrone
8) Ricordando per precisione l'andamento esponenziale di Dt (delta t) negativo che i miei strumenti di notazione aritmetica non mi permettono di codificare ma che comunque è una quantità che fa finire appena un po' prima il processo, anche se costringe a tener d'occhio il colore della superficie della frittella, per evitare bruciature non più rimediabili. Col 'tener d'occhio' esco dalla sezione esatta e vi abbandono nello spazio dell'eventuale... Mi perdonerete, ma d'altronde, non posso svelarvi tutto.

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