giovedì 22 novembre 2012

Elogi II,3

Elogio prosaico del Sanguinaccio, di là dal Pisanino detto Biroldo


In questa porzione di tempo che mi sta facendo diventare cautamente vegetariano, voglio qui elogiare un insaccato antico, nero e grasso, e lo faccio prima che sia troppo tardi. Prima dell'ultimo saluto all'amico maiale, che gli fanno la festa ogni anno, no, non direi. Prima che scompaiano i sapienti produttori, piuttosto, perché già un buon sanguinaccio con i pinoli e l'uvetta, qui in città, non si trova sempre.

Il sanguinaccio, detto in Toscana anche mallegato o buristo, è acconciato a mo' di salsiccia, che il maiale si concede l'eleganza di finire insaccato nelle sue stesse budella1). La differenza, notevole, con gli insaccati più comuni è che la pasta del sanguinaccio è tutta lardo e sangue, bolliti insieme per almeno due ore, con milza, nervetti e altre cicce.

Esistono due varianti del sanguinaccio.

Quello 'salato' è composto solo di carne e sale e sangue che a dirlo così sembra quasi un passo della bibbia o  un reportage di guerra. E' molto sodo e compatto e si mangia volentieri saltato in padella insieme a rape e rapini 2).
Quello dolce 'che sembra un rosolio', diceva la mia bisavola, toscana di Porcari (poi, uno dice...), ha mescolate all'impasto anche dosi generose di pinoli e uvetta passita. Da bambino era sempre un godìo quando nel boccone si trovavano improvvisamente quelle particelle di miele, in mezzo al sangue bollito. L'impasto, forse per quello o per altre ragioni, era sempre morbido e friabile, con delle isole di sapore e vaste anse zuccherine.
Ancora oggi io tendo piuttosto alla variante dolce, anche se l'idea del produttore è ormai quella di risparmiare in uvette passite.

Altra storia è quella del Biroldo (della Garfagnana).


Il sangue, anche qui, accoglie altre parti non proprio pregiate come la testa, il cuore e la lingua, spezie e profumi.
Ma è la struttura stessa che ci racconta un'altra storia. La sovrabbondanza di grasso, nervetti e lardo, lascia il sangue a fare una rete che inganna l'amante del sanguinaccio. E' compatto, il Biroldo, sodo e senza spazi. Aggiustato dentro busecche capienti e formato sui tavolacci, sembra una caciotta del diavolo.
E pure, il Biroldo si deve approcciare con maggior educazione. Il sanguinaccio si addenta e si ciuccia, si spalma tra due fette di pane senza nemmeno usare un coltello. E' un insaccato da bimbi.
Il Biroldo va accoltellato con grande cura, di modo che le fette non lascino schizzare fuori i lardelli. Che, anzi, se tagliati a puntino, mettono in mostra la loro anima candida. La candida essenza del lardello cotto, si potrebbe dire.

Oh! Storicamente entrambi sono salumi dei poveri. Come ci cantava anche Porta, 'l salam de basletta 3) era quello che veniva prodotto con tutti i ritagli e i rimasugli delle vendite serie, quelle fatte ai signori. Ai poveri rimaneva l'insaccato che riceveva gli scarti, messi a stabulare nella 'basletta', la vaschetta appunto del macellaio. Da questa vecchia costumanza deriva la rinominata Testa in cassetta, che col Biroldo spartisce la grana e niente altro.


Buona la Testincassetta, ma i Toscani che, si sa, vogliono sempre fare dell'altro facendo dell'arte, l'hanno raffinata in Finocchiona, con l'aggiunta, tra l'altro di spezie e semi di finocchio.4)



Questa camminata tra le meraviglie suine potrebbe essere intesa come un viaggio dal caos al logos, dal disordine all'ordine, dal raccogliticcio al progettato, dal rimasuglio alla scelta, e anche potrebbe esserlo, se non si parlasse solo di salsicce.

Testi di LAV/gigionaz
Link: img1, img2, img3, img4


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1) budella invece di budelle. Lo sentivo sempre dire da mia bisnonna, quella di Porcari, e sarà stato sicuramente un residuo dialettale del toscano dei monti, piuttosto che un sapiente plurale neutro alla latina.

2) La cosa più curiosa occorsami è l'aver trovato fette di sanguinaccio saltato in padella, buonissimo, nel piatto di un bed and breakfast di Doolin, county Clare, Irlanda. Servito assieme a marmellate, uova, salsicce più comuni, wurlstel, prosciutto, frutta, latte e formaggi, succhi di frutta, caffè, zucchero e gli splendidi scones, dolcetti minuscoli ma squisiti. Capirete perchè mi sento gaelico adottivo.


3) Col temp poeù s'è savuu che el gran secrett
l'eva staa nient olter, finalment,
che l'avegh avuu adoss trè o quatter fett
de salamm de basletta involtaa dent
in la Risposta de Madamm Bibin
de quell'olter salamm d'on Gherardin.
così finisce La nomina del Cappellan, Carlo Porta,1819
dove Porta fa la sua bella polemica letteraria.

4)Ma con la finocchiona si entra nel perfido e pericoloso mare dei salami, cibo se non ricco almeno costoso. In effetti non c'è un rapporto diretto e universale tra testa in cassetta e finocchiona, essendo la prima un insaccato originariamente di risulta e la seconda un raffinato espediente per produrre un salame morbido, profumato, facilmente tagliabile in fette larghe e sottili. Il collegamento è del tutto privato. Tutte le volte che mi ingegnavo di trovare, nei mercati moderni, la testincassetta, mia moglie interveniva e mi convinceva a prendere, piuttosto e a volte con le armi, la finocchiona. Che non è la stessa cosa, dannazione.

2 commenti:

  1. Con questo elogio il mio recente saggio breve sull'alimentazione va in fumo!
    Ma pazienza! Vegetariani e vegetariani. Macché!
    Un assaggino ogni tanto ce vuole!!! :D
    Poi magari anche un viaggetto verso il "cielo d'Irlanda", che i "colori li fa' brillare più del vero" non dispiacerebbe..:)

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  2. Mandamelo il saggio sull'alimentazione.
    :)

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